Закваска — это не просто ингредиент, а живой организм, который может подвергаться различным перипетиям, включая болезни и даже исчезновение. Однако, если уже был получен такой ценнейший компонент для выпечки, то важно иметь "резервную копию". Высушив активную закваску, вы можете значительно упростить процесс её восстановления. Итак, как же это сделать?
Шаги для восстановления закваски
Чтобы вернуть к жизни высушенную закваску, следуйте этим простым инструкциям:
После 24 часов стоит обратить внимание на проявления активности: возможно, появятся пузыри и характерный кислый аромат. Если изменений не последует, не стоит волноваться. В таком случае, процесс восстановления может занять ещё один день.
Поддержание активности закваски
После того как закваска начнёт проявлять активность, добавьте в неё ещё 50 грамм воды и 50 грамм ржаной муки, оставив в тепле на полсуток. Обычно за это время активные ферменты добиваются полного восстановления закваски, которая удваивается в объеме и наполняется пористостью с характерным кислым запахом.
Следующие несколько дней следует возобновить обычный режим ухода за закваской. Рекомендуется обновлять её один-два раза в сутки по минимальной схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/муки) или по схеме 1/2/2, чтобы не перегружать закваску. Со временем можно подкорректировать режим в зависимости от состояние закваски и температуры хранения.
Секреты выпечки на восстановленной закваске
Возможно совмещение процесса восстановления закваски с выпечкой. Чтобы испечь вкусный черный хлеб, первым делом в восстановленную закваску добавьте 8 грамм соли, растворенного в 200 граммах воды, и перемешайте с 150 граммами ржаной и 100 граммами пшеничной муки. Замесите тесто до однородной консистенции, оставьте его в тепле на 1-1,5 часа для ферментации, после чего выложите в подготовленную хлебную форму.
Накройте форму и дайте тесту подняться, это может занять от 5 до 6 часов. Перед выпечкой сбрызните хлеб холодной водой и поместите его в предварительно нагретую духовку. Уменьшите температуру после посадки, следуя приведённым рекомендациям. После завершения выпекания дайте хлебу остыть без спешки.
