Мука — это обширная тема, дарящая массу возможностей для изучения и формирования вкуса готовых изделий. В России пшеничная мука в соответствии с ГОСТ 26574-2017 делится на несколько сортов, что позволяет выбрать оптимальный вариант для хлебопечения.
Система сортов муки
Согласно действующему стандарту, пшеничная мука подразделяется на следующие сорта:
- Экстра
- Высший
- Крупчатка
- Первый
- Второй
- Обойная
Эти категории формируются на основе таких характеристик, как белизна или зольность, объем клейковины, число падения и крупность помола. Различия между сортами заключаются в размере помола и количестве частиц оболочки зерна.
Характеристики различных сортов
Мука высшего сорта — это тонкий помол центральной части эндоспермы. Она обладает высоким содержанием клейковины и крахмала, при этом имеет минимальные минеральные включения, что придает ей идеальный белоснежный цвет. Такую муку можно получить из 30% зерна.
Первый и второй сорта менее утонченные: их состав включает больше наружного слоя эндоспермы и оболочки, с выходом муки 70% и 85% соответственно. Обойная мука, напротив, полностью сделана из смолотого зерна с оболочкой и не проходит процесс просевания — ее выход достигает 95%.
Влияние на тесто
Разные сорта муки способны оказывать значительное влияние на характеристики теста: от водопоглощения до текстуры и, конечно же, вкуса готового продукта. Поэтому правильный выбор сорта — ключ к успеху в хлебопечении.
Интернет-магазин товаров для хлебопечения "Да_Будет_Хлеб!" предлагает широкий ассортимент инвентаря с доставкой по всей России, а также фото- и видео-рецепты, полезные статьи о хлебе!
