Шулюм является популярным горячим блюдом на Кавказе, незаменимым атрибутом любого торжества в Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии. Этот наваристый суп можно найти в каждом кафе и ресторане и насколько же он любим местными жителями. Рецепт шулюма имеет глубокие корни, он пришел из Азии и был изначально создан для кочевых племен, занятых охотой. Первоначально в суп добавлялось мясо конины, баранины или дичи, получаемое от только что убитых животных.
Блюдо славится своими согревающими свойствами, отличным насыщением и способностью восстанавливать силы охотников, которые надолго уходили в дикие земли, сталкиваясь с суровыми погодными условиями. На сегодняшний день шулюм готовят в Азербайджане, Турции и Иране, но каждый регион добавляет свои уникальные нотки. Современные охотники и рыболовы также часто готовят этот суп на природе, заменяя баранину рыбой или мясом кабана.
Название "шулюм" происходит от слова "шуле", что означает "суп, приготовленный на костре в казане". Для приготовления супа нужны всего лишь репчатый лук и морковь, обеспечивающие бульону аромат и вкус. Мясо добавляется в сыром виде, что делает рецептуру довольно простой, но в то же время сытной и полезной, что было критично для кочевников, у которых не было большого разнообразия продуктов.
Приготовление настоящего шулюма
Традиционно данный суп готовят на открытом огне, но и на кухонной плите блюдо получится не менее восхитительным. Для этого подойдет казан или кастрюля с толстыми стенками, предпочтительно чугунная. Важно помнить: суп должен быть мясным, с минимальным количеством воды.
Необходимые ингредиенты
- 5 л холодной воды;
- 2 кг баранины на кости;
- 3 головки репчатого лука;
- 2 или 3 моркови средней величины;
- по 0,5 ст. л. черного и красного молотого перца;
- 2 ст. л. соли.
Процесс приготовления
Для начала мясо нужно тщательно промыть и нарезать крупными кусками. В казанложить сначала крупные куски, затем меньшие, залить холодной водой и поставить на сильный огонь до закипания. Как закипит, убрать пенку, добавить перец и соль. Время приготовления зависит от качества мяса: молодая ягнятина варится около 30 минут, мясо взрослого животного — минимум 1 час. За 15 минут до окончания варки добавить очищенные целые луковицы и морковь, нарезанную на три части.
Сняв суп с огня, вытащить овощи и оставить бульон настояться под крышкой. Рекомендуется добавить два бокала сухого вина после закипания для улучшения вкуса, однако, вино можно заменить кислым квасом, что придаст специфический вкус.
Не следует забывать о соусе тузлук, который чаще всего готовят из айрана. Правильная подача блюда также важна: мясо выкладывают в неглубокую емкость, бульон в миску, а тузлук в соусник. Не забудьте свежий хлеб для полного наслаждения!
