Количественный анализ клейковины
Чтобы оценить качество муки, потребуется немного оборудования и терпения. Основные инструменты — это весы и мелкое сито, идеально подойдёт шёлковое. Начинается всё с того, что необходимо взять 25 граммов муки и добавить к ним 14 миллилитров воды (при температуре 18-20 градусов Цельсия). Замесить тесто и оставить его отлеживаться на 20 минут.
После этого следует аккуратно мыть клейковину под холодной струей воды, разминая тесто пальцами. Все кусочки клейковины, которые отваливаются, нужно собирать на сите и добавлять к основной массе. Процесс продолжается до тех пор, пока крахмал полностью не вымоется. В водоотмытую клейковину в конце отжимают и слегка подсушивают в течение 3-5 минут, после чего ее взвешивают.
Чтобы получить процентное содержание клейковины, нужно разделить массу отмытой клейковины на массу начальной порции муки и умножить на 100.
Качество клейковины: о главном
Качество клейковины можно определить не только по количеству, но и по её растяжимости и эластичности. Для этого возьмите 4 грамма отмытой клейковины и скатайте из них шарик. Поместите его в воду (при температуре 18 градусов Цельсия) на 15 минут.
После этого равномерно растяните образец до разрыва, зафиксировав расстояние между концами. По этой способности к растяжению клейковину можно разделить на несколько категорий:
- короткая (растяжимость до 20 см);
Эластичность клейковины: важные аспекты
Тест на эластичность проводится следующим образом: сжать шарик между большим и указательным пальцами или растянуть его на небольшую длину (2-3 см). Оценка эластичности следующая:
- хорошая — образец практически полностью восстанавливает форму;
- неудовлетворительная — не восстанавливает форму и рвется;
- удовлетворительная — промежуточное состояние между хорошей и неудовлетворительной.
Клейковина высокого качества отличается светлым (желтоватым) цветом, средней растяжимостью, хорошей эластичностью и губчатой текстурой. В зависимости от характеристик, её делят на три группы.
Мука с клейковиной 1 и 2 группы подходит для хлеба, тогда как для пиццы предпочтительнее использовать муку с высоким содержанием вымываемой клейковины, а для бисквитов — муку с низким её содержанием.
