При выборе говядины важно понимать, какое блюдо планируется готовить. Часто процесс покупки мяса похож на азартную игру: риск наткнуться на жесткий или невкусный кусок велик. Если со свининой проще, то говядина может преподнести сюрпризы. В результате процесса запекания или тушения мясо превращается в труднопережевываемую массу. Особенно это касается отрубов, которые не имеют мраморной структуры.
Классическая мраморная говядина, доступная в специализированных магазинах, стоит намного дороже и чаще всего уже заранее подготовлена для стейков. Большинству домашних поваров сложнее заполучить такие отрубы, поэтому лучше отправиться на местный рынок или в супермаркет с качественным мясным отделом, применяя советы от шеф-повара ресторанов LEO и 800°С Contemporary Steak Сергея Балашова.
Понять свою цель
Ключевым моментом является понимание, что именно требуется для готовки. Для тушения и длительного приготовления подойдут лопатка, шея, голяшка и щеки, где много соединительной ткани, способствующей созданию нежного аромата. Гуляш из лопатки будет особенно вкусным.
Для запекания стоит выбирать части с небольшим количеством жира — это придаст мясу сочность и мягкость. Кости также усиливают вкус, но важно быть внимательным к их разделке, чтобы избежать мелких костных осколков. В экстренных случаях, когда надо быстро приготовить блюдо, можно использовать филейную часть — она быстро готовится и практична.
Тщательный осмотр продукции
При выборе мяса особое внимание следует уделить его состоянию: никакой заветренности, которая указывает на неправильное хранение; цвет должен быть ярко-красным, в зависимости от породы и возраста животного; отсутствие кровоизлияний и сгустков свидетельствует о качественной обвалке, а жир должен быть белого или кремового цвета.
Качество разделки и подходящий мясник
Важно правильно оценить навыки мясника. На рынках используется разнообразная техника разделки, и если мясник предпочитает топор, можно наткнуться на осколки костей. Более правильным считается распиливание. В профессиональных условиях мясо обрабатывается в холодильниках, где температура поддерживается постоянной, что предотвращает ухудшение качества. Современное мясное производство требует соблюдения этих стандартов, даже на рынках.
Обращая внимание на указанные аспекты при выборе говядины, можно существенно повысить качество готового блюда. Не стоит экономить на мясе, так как дешевые куски часто требуют значительных потерь при обрезке. Итак, лучшеInvest в качество, чтобы потом получить справедливую отдачу в виде отменного блюда.
