Каждый глоток кофе может удивить богатством своих вкусовых нюансов. Фруктовые, шоколадные и даже цветочные ноты, которые ощущаются при degustation, являются не простым воображением, а результатом уникальной химической формулы кофейных зерен. В них содержится свыше 800 ароматических соединений, многие из которых перекликаются с привычными нам продуктами, такими как орехи, ягоды и цветы.
Как формируются вкусовые нотки в кофе
Разнообразие вкусовкогода кофе объясняется несколькими ключевыми химическими соединениями:
- Пиразины — придают зернам ореховый и жареный аромат.
- Альдегиды — добавляют сладкие, фруктовые и цветочные оттенки.
- Кетоны — создают масляные и карамельные ноты.
- Тиолы — добавляют резкие и сернистые акценты.
Дескрипторы и колесо вкусов: как говорить о кофе
Чтобы точно описать эти удивительные оттенки и избежать путаницы, специалисты в области кофе, такие как бариста и обжарщики, прибегают к терминам, известным как дескрипторы и колесо вкусов.
Дескриптор — это четкое название вкуса, например, «ежевика», «мед», «фундук» или даже «резина». Последний вариант, конечно, не вызывает кулинарного восторга. Однако это важно для точной передачи информации о кофе.
Колесо вкусов, созданное Ассоциацией спешиалти кофе (SCA), представляет собой уникальную систему, позволяющую детально анализировать вкусы кофе. Оно организовано по принципу от общего к частному:
- Внутренний круг — включает группы дескрипторов с самыми общими названиями: «фруктовый», «сладкий», «пряный».
- Средний круг — это более узкие подгруппы, например, в категории «фруктовый» можно выделить «ягоды», «цитрусовые» и «сухофрукты».
- Внешний круг — это сами дескрипторы, такие как «ежевика», «малина» и «черника» для подгруппы «ягоды».
Если возникнет желание самостоятельно исследовать дескрипторы и заказать кофе, стоит воспользоваться специальными предложениями на кофейных сайтах.
