Шеф-повар ресторана «Паб Ло Пикассо» Хуан Карлос Рубио Алонсо говорит о том, почему треска заслуживает больше внимания в России.
Треска в мировом контексте
Север Испании, откуда родом шеф-повар, имеет своеобразный подход к рыболовству. В отличие от южных регионов с традицией фритюра и морепродуктов, здесь, под влиянием Атлантического океана, популярны настоящие морские деликатесы, такие как треска. Несмотря на то что в России эта рыба часто воспринимается как нечто низкокачественное в сравнении с более «престижными» сибасом и дорадой, испанцы высоко ценят её. Для них лучшее качество рыбы — это не разросшийся сибас из фермы, а дикая рыба, весом превышающим два килограмма.
Как правильно выбрать и приготовить треску
В Испании треску готовят с использованием особого метода — подразумевающего вымачивание в холодной воде, чтобы снизить содержание соли. Местные шефы обычно работают с сушеной треской, известной как бакалао. Мороженая треска, доступная в России, тоже может быть качественной, если правильно обработана. Важно внимательно следить за слоем льда — если его слишком много, это может свидетельствовать о низком качестве продукта.
При размораживании рыбы стоит отдавать предпочтение медленному подходу, длительностью от нескольких часов до суток. Правильная рыба должна иметь плотную текстуру и выразительный аромат. В противном случае, если от рыбы выделяется много жидкости, её лучше выбросить.
Рецепты с треской
Существует множество способов приготовления трески. Например:
- Жареная треска: ее обжаривают на оливковом масле с чесноком и острым перцем. Для соуса используют выделившийся сок, добавляя рыбный бульон.
- Крокеты: тонкая бешамель с треской, обжаренная в панировке.
- Фаршированные перцы пикильо: идеальное сочетание сладости и нежного острого привкуса с начинкой из трески.
- Салат из трески: с помидорами, оливковым маслом и каперсами, где треску следует разделять на сегменты вручную.
Треска — это не просто рыба, а возможность открыть новые вкусы и кулинарные традиции. Больше рецептов можно найти на сайте eda.ru.
