Лисички — одни из самых популярных грибов в сезоне середины лета, привлекающих внимание как любителей «тихой охоты», так и шеф-поваров на кухнях ресторанов. Эти рыжие красавцы, доступные на рынках и прилавках, начинают свой сезон в июле, и хотя их можно собирать до сентября, именно в этот период они находятся на пике свежести и вкуса.
В отличие от традиционного русского сбора, в Италии лисички зачастую являются предметом коммерции. Сбором этих грибов занимаются специальные команды, так как их использование в итальянской кухне значительно шире — от ризотто до салатов. Специалист по грибам шеф-повар Мирко Дзаго из ресторана «Аист» поделился своими советами по поводу жарки лисичек.
Стоит ли мыть лисички?
У свежих лисичек заметен характерный сладковатый аромат с легкими абрикосовыми нотками, который может исчезнуть при заморозке. Лучше всего просто очистить грибы от лишней земли, а при сильном загрязнении можно замочить на 15 минут в воде, чтобы мусор осел. Однако важно обсушить грибы перед жаркой, чтобы избежать лишней воды на сковороде.
Как правильно чистить лисички?
Для чистки лисичек понадобится острый нож, мягкая кисточка и дуршлаг. Сперва срежьте основание ножки, затем аккуратно очистите шляпки кисточкой от загрязнений, особенно в складочках. Если оставшиеся загрязнения вызывают сомнения, быстро промойте грибы под струей воды, но обязательно высушите их. Это предотвратит появление влаги при жарке.
Как жарить лисички правильно?
Для идеальной жарки лисички должны быть сухими. Важно выкладывать их на хорошо разогретую сковороду в один слой, чтобы избежать неравномерной готовности. Начинайте с того, что грибы отдадут влагу, и дождитесь, пока она полностью выпарится. Для добавления аромата можно использовать смесь оливкового и сливочного масла и подождать, пока они подрумянятся. Лучшее время для соления — ближе к завершению процесса готовки, чтобы сохранить их текстуру и вкус.
Лисички прекрасно сочетаются с сырами, особенно в салатах и пастах с козьим или плесневым сыром. Рекомендуется использовать тимьян или шалфей в качестве приправы. Главное правило при использовании лисичек в сложных блюдах — предварительная жарка, чтобы раскрыть их аромат среди других ингредиентов.
