Каждый торт непременно нуждается в креме — это как вишенка на торте, которая подчеркивает его вкус и текстуру. Готовые коржи можно приобрести в магазине, но крем, как правило, стоит готовить самостоятельно. Особенно новичкам бывает сложно выбрать подходящий вариант: какой крем лучше использовать для начинки и прослоек, какой подойдет для украшений, а какой сможет исправить недочеты при выравнивании. Нужно ли отдавать предпочтение плотной консистенции или же, наоборот, легкости? Какой крем идеально дополнит хрустящие коржи безе, а какой — блинный торт?
В этом материале представлены пять основных типов кремов: заварной, масляный, шоколадный, сливочный с добавлением крем-чиза и сметанно-творожный. Каждому из них найдется свое место в кондитерской практике. Мы подробно разложили их особенности по полочкам, ответив на все ключевые вопросы: что, с чем, как и зачем.
Классический заварной крем
Этот крем универсален: он отлично подходит к бисквитным тортам, медовикам и «Наполеону». Главная его функция — наполнять. Он идеально работает с эклерами, шу и профитролями, а также подходит для португальских корзиночек паштель-де-ната и домашнего мороженого. Профессионалы называют его «кондитерским» или французским «патисьер». С шелковистой и легкой текстурой он легко воспринимает различные вкусы, начиная от ванили и орехов и заканчивая ликерами. Пропорция для его приготовления простая: на один желток — 100 мл молока и 10 г сахара, сахарной пудры и муки (или крахмала).
Шоколадный ганаш
Ганаш, название которого происходит от французского слова «ganache» (пряность), в первую очередь состоит из шоколада. Его можно приготовить из черного, молочного или белого шоколада. Существуют два способа приготовления: растопленный шоколад смешивается с жидкостью, или нарезанный шоколад заливается горячей жидкостью. Конечный результат — гладкая, блестящая эмульсия с насыщенным шоколадным вкусом. Густота ганаша варьируется в зависимости от его использования: от плотного для трюфелей до более жидкого для соусов.
Сливочный крем шантильи с добавлением крем-чиза
Этот крем представляет собой два в одном: на основе взбитых сливок, к которым добавляется маскарпоне. Он отличается нежной текстурой и привнесет интересный сырный вкус в десерты. Для его приготовления сливки должны быть жирными и очень холодными, а маскарпоне лучше добавлять в конце. Такой крем может служить начинкой для профитролей, прослойкой для тортов и даже основой для тирамису. Однако украшения делать из него не стоит — лучше просто использовать для создания рельефа.
