Этот изысканный рецепт порадует даже самых требовательных гурманов. Он сочетает в себе деликатные телячьи зобные железы и насыщенный гратен из мангольда с белыми трюфелями, создавая неповторимое вкусовое сочетание.
Ингредиенты для приготовления
Для этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 телячьи зобные железы (по 220 г каждая)
- 50 мл топленого масла
- 1 лимон
- 40 г белых трюфелей
- 20 г сливочного масла
- 60 мл телячьего жю
- Соль флёр-де-сель или морская соль
Гратен из мангольда
Для гратена из мангольда понадобятся:
- 1 пучок мангольда
- 30 г говяжьего костного мозга
- 20 мл оливкового масла
- 500 мл куриного бульона
- 100 г сливочного масла
- 200 г грибов (лисиц или вороночника)
- 20 г жира домашней птицы
- 10 г тертого пармезана
Приготовление
Сначала зобные железы нужно быстро бланшировать, затем охладить в ледяной воде. После этого их стоит очистить от пленки и сухих волокон, придав аккуратную овальную форму и приправив флёр-де-сель. Нагревается топленое масло, в котором зобные железы обжариваются до золотистой корочки. После этого их оставляют отдыхать на решетке.
Гратен готовится так: зеленую часть мангольда отделяют от центральных жилок, которые тушатся на оливковом масле. Основной куриный бульон доводится до кипения и вливается в сотейник. В процессе приготовления добавляется сливочное масло. Простые мангольдовые жилки нарезаются, а листья отварятся и охладятся в ледяной воде.
На противень выкладываются нарезанные части мангольда, чередуя цвета. Затем грибы обжариваются и приправляются. Гратен посыпается тертым пармезаном и запекается.
На завершающем этапе разогреваются зобные железы и выкладываются на тарелки вместе с мангольдом и грибами. Блюдо поливается телячьим жю и украшено стружкой белых трюфелей. Готовое творение подается немедленно, чтобы порадовать гостей своим утонченным вкусом.
